La vaca serrana vuelve al restaurante 'La Barrosa' en sus jornadas gastronómicas
En el Hotel - Restaurante 'La Barrosa' de Abejar ya están preparando las tradicionales Jornadas gastronómicas en torno a la vaca de raza Serrana Negra. Tras un año de parón, Miguel Ángel Teresa y su equipo vuelven dispuestos a continuar reivindicando el gran sabor y calidad de la vaca serrana y lo harán con el mejor de los argumentos: degustando su carne. Este menú especial se podrá comer cada sábado de noviembre y los dos primeros del mes de diciembre.
RECUPERACIÓN DE LA RAZA
La raza serrana negra es una variedad vacuna que siempre ha estado ligada a la carretería. Y es que la destacada fuerza de estas reses las convirtió en el animal preferido para tirar de las carretas. Esta simbiosis hizo que durante el siglo XVIII se llegase a contar con unos 20.000 ejemplares.
Sin embargo, la pérdida de la carretería y los cambios productivos sucedidos en los siglos XIX y XX redujeron el censo de la especie hasta unos pocos cientos de ejemplares que la Diputación de Soria se vio obligada a proteger. Las ganaderías del entorno apostaron por especies menos fuertes pero más productivas en leche y carne.
Afortunadamente, las llamadas para proteger esta especie en extinción sutieron efecto y en esta última década son varias las ganaderías sorianas que han apostado por esta raza, multiplicando el número de ejemplares. Una de las fincas más destacadas es la del ganadero José María Manchado, que es precisamente quien surte de carne estas jornadas del Restaurante la Barrosa. Del despiece y el corte de las vacas se encarga el carnicero Javier Conde.
En el apartado gastronómico se puede decir que esta carne tiene un gusto especial, siendo destacada la característica infiltración de la grasa. Y es que los terneros serranos negros se sacrifican cuando cumplen los 14 o 16 meses, lo que hace que hayan madurado tres veces más que las terneras convencionales.
TERNERA, VACA Y CAPÓN
Durante los siete sábados en los que se extienden estas jornadas de la Raza Serrana Negra, se podrá disfrutar de la degustación de cortes de ternera en los dos primeros: 1 y 8 de noviembre. Los tres siguientes sábados -15, 22 y 29 de noviembre- la protagonista de los platos será la vaca, mientras que las jornadas se cierran los dos primeros sábados de diciembre con el capón que, lejos de ser un pollo, su denominación hace referencia a los bueyes menores de 4 años.
En el menú, a la carne a la brasa le acompañarán dos aperitivos, cuatro entrantes y el postre. El coste por comensal es de 65, 75 y 85€ en función del tipo de carne; además existe la posibilidad de menú infantil de 25€. Pero la experiencia no se queda en la gastronomía ya que ganaderos y carreteros estarán presentes varios días.