miércoles 03.06.2020

La receta gastronómica de Pablo De Miguel, de Las Mayas, con productos de esta temporada

Ingredientes para dos personas: 16 u esparragos blancos frescos calibre extra grueso. ½ Pimiento rojo.
½ Pimiento vede. ½ Cebolleta tierna, 2 melocotones rojos. Sal y pimienta 1300 Agua 310gr. Azúcar,. 10 ml Vinagre de jerez 10 ml Aceite de oliva. 3  ml Luis Felipe ( Brandy &Px). 50 gr. Jamón Ibérico bellota Mezclamos diferentes ensaladas.
Imagen de la receta ideada por Pablo De Miguel.
Imagen de la receta ideada por Pablo De Miguel.

La receta que nos ofrece Pablo de Miguel, del restaurante Las Mayas, de Quintanar de La Sierra, incluye productos de esta temporada, con los consejos de un chef que apuesta por la gastronomía de calidad, sabrosa y con toques de vanguardia.

Preparación :
- Limpiar con agua la posible tierra de los espárragos. Con un pelador, procedemos a eliminar las partes duras del fruto, y desechamos el culo del esparrago, en la parte que nos  indique rigidez.
- Cocer los esparragos durante  un tiempo de 15 a 20 minutos. Lo hacemos de forma vertical en la cazuela alta y con agua, sal y azúcar, sin cubrir la yema. Transcurrido el tiempo, hay que dejar reposar los espárragos unos diez minutos tumbados en el agua para que se terminen de cocer las yemas.
- Reservamos la yema del esparrago para el posterior montaje del plato
- Con 300 de agua y 300 de azúcar, procedemos a hacer un almíbar.
- Pelar los melocotones, e introducirlos en el almíbar que hemos preparado.
- Lavar y picar en brunoise fino las verduras y los melocotones y reservar.
- Para la vinagreta, emulsionar el aceite, vinagre, sal, pimienta, el Luis Felipe, e incorporarlo a la verdura 
melocotón en dados finos. Reposar durante un tiempo de unos 30 minutos en nevera.
- Cortar finas lochas de Jamón Iberico y, luego reservar a temperatura ambiente.

Montaje:
Disponemos las Yemas en el plato de manera que destaquen, salseamos con la vinagreta de verduras, melocotón en almibar y Luis Felipe y procedemos a  colocar las finas lonchas de jamón de forma armoniosa decorando el plato junto con pellizco de mézclum de lechugas.

*Truco: Cocción suave, atarlos con una cuerda para que se sujeten.

La receta gastronómica de Pablo De Miguel, de Las Mayas, con productos de esta temporada
Comentarios