Cómo ha evolucionado la elaboración del chorizo en la comarca de Pinares

Antiguamente, el invierno en España no solo traía frío y precipitaciones, también iniciaba la temporada de las matanzas, temporada en que las familias se reunían en un acto que simboliza mucho más que la simple preparación de alimentos para pasar el año. Era también un momento en el que varias generaciones se reunían para elaborar los productos más representativos en la gastronomía española,el chorizo.

En esas jornadas que comenzaban al amanecer y podían prolongarse hasta la noche, las tareas de la matanza se repartían entre los familiares y vecinos. Mientras unos se encargaban del despiece del cerdo, otros limpiaban las tripas, preparaban las especias, etc. Estas tareas muestran una tradición que se transmitían de generación en generación donde la elaboración del embutido tenía su técnica y tiempo. En esa época, la carne se picaba a cuchillo o en máquinas manuales rudimentarias. La carne picada se mezclaba con los ingredientes característicos del chorizo, sal, pimentón y ajo, de manera previa a su reposo.

Después llegaba el momento de embutir, proceso que se hacía a mano con la tripa del intestino del animal. Los chorizos se colgaban en las despensas de los hogares o en secaderos naturales, donde el frío del invierno realizarían el resto del trabajo, curar el embutido. Aunque en la actualidad nuevas maquinarias hayan agilizado el proceso de elaboración, la base de un buen chorizo sigue siendo la misma, una buena materia prima. Desde Tu Voz en Pinares hemos podido contactar con varias carnicerías para que nos expliquen cuál es el proceso de elaboración y las diferencias frente lo tradicional con la elaboración moderna.

Cristina Oteo, de la carnicería Hermanos Oteo en Navaleno, nos contaba que ella hace el chorizo con el mismo proceso que cuando comenzó con la carnicería en el año 82, de la manera tradicional y artesanal. Con la carne picada del cerdo, añade ajo, pimentón de la vera y sal, después lo embute en tripas tanto delgadas como gordas, tripa cular y normal. Al no tener cámaras de secado, solo puede secar en invierno en un pequeño secadero, desde noviembre hasta marzo. Una de las cosas que sí han cambiado es que ahora con las envasadoras, pueden envasar al vacío, lo que les permite poder vender en verano.

Javier Alonso, de la Carnicería Alonso de Navaleno y San Leonardo de Yagüe, lleva la carnicería junto a dos hermanos, José Manuel y Pili. Esta familia comenzó en el mundo de la carnicería mientras se dedicaban a la ganadería, por lo que conocen de primera mano el proceso de la matanza, desde la cría del cerdo hasta su venta. En la actualidad, a pesar de que ya no se dedican a la ganadería, las carnes que utilizan son de kilómetro cero, de ganaderías sorianas.

A pesar de vender carnes y embutidos en grandes cantidades, esta carnicería sigue haciendo el chorizo de la manera tradicional, eso sí, con ayuda de nuevas máquinas para mezclar la carne con el pimentón, la sal, y el ajo. En cuanto a la técnica de curado, cuentan con una cámara de curado donde pueden calibrar tanto la humedad como la temperatura. La única diferencia real que tienen las cámaras de curado frente al curado tradicional es que el tradicional solo se podía realizar en invierno, mientras que estas cámaras permiten hacer el proceso de curado a lo largo de todo el año independientemente de las temperaturas.  

En cuanto a las normas sanitarias, no han hecho que el proceso de elaboración cambie, la única novedad es que todas las carnes tienen que tener una etiqueta con los alérgenos y un número de lote para que, si hubiese algún problema, ese lote se pueda identificar y sacar del mercado. Como podemos ver, la propia elaboración del chorizo apenas ha cambiado a excepción de que se puede curar durante todo el año y hay máquinas que facilitan la mezcla de la carne. De lo que sí se quejan los carniceros es del escaso relevo generacional que tienen, por lo que hay que tratar de mantener la tradición matancera y gastronómica, de ahí la importancia de actividades como las jornadas de la matanza, los concursos de 'El mejor torrezno del mundo' y 'El mejor chorizo del mundo', para que esta elaboración no se pierda con el tiempo.