Si algo tiene un común la gastronomía de toda la península ibérica es un producto, el chorizo. Su color rojizo, su aroma a pimentón y la intensidad de su sabor se han convertido en un elemento referente en la gastronomía española. Detrás del chorizo se guardan numerosas tradiciones y elaboraciones, que según la zona, pueden variar.
Algunos de los chorizos de la zona cuentan con la Indicación Geográfica Protegida, un sello de calidad europeo que identifica productos alimenticios de gran calidad y características vinculadas a su origen geográfico. Entre ellos podemos destacar el Chorizo de Cantimpalos, de Segovia; el Chorizo de León y el Chorizo Riojano.
Chorizo de Cantimpalos
Este chorizo nace en la localidad de Cantimpalos, en Segovia. Se caracteriza por sus ingredientes: Carne de cerdo, pimentón de la vera y sal. En su elaboración no puede añadirse ni tocino ni conservantes. Por otro lado, este chorizo puede tener tres tipos de cura: la sarta, que se trata de una curación de al menos 21 días; el achorizado, mínimo 24; y cular, que tiene una curación de 40 días. Este chorizo consiguió la Indicación Geográfica Protegida en 2008.
Chorizo de León
En León, el chorizo se hace con carne de cerdo blanco, en concreto, con carne de hembras o machos castrados. Con la carne triturada se le añade sal, ajo y pimentón bien sea dulce o picante, dando lugar a las dos variedades del chorizo de león, el dulce y el picante. Según el tipo de curado del chorizo se utiliza un tipo de tripa u otra. En el caso de los chorizos en sarta, se utilizan las tripas de los intestinos delgados y para los chorizos culares los intestinos gruesos. El clima frío que caracteriza a la provincia leonesa es esencial para el curado de este producto. Mientras el chorizo se cura también se somete al ahumado con leña que le da ese sabor diferencial del resto de chorizos.
Chorizo riojano
La altitud de la sierra de La Rioja es ideal para el secado y curado de este chorizo, el cual cuenta desde 1990 con la Indicación Geográfica Protegida. En su elaboración se pica el lomo y el tocino creando una mezcla a la que se le añade sal y, mientras se amasa, se le añadeajo picado y pimentón disuelto en agua. Cuando la mezcla esté lista se deja reposar y al día siguiente se mete en una tripa delgada. Es importante que esté un mes colgada mientras cura para poder consumirlo.
