Desde tiempos ancestrales, por una práctica heredada de los romanos, en los hogares de nuestros pueblos, colgados de varas donde se han secado y en ocasiones ahumado, encontramos chorizos, duéñagos, morcillas, jamones, lomos y perniles de tocino que constituyen una parte importante de nuestras reservas de alimentos.
Ha llegado el día, y éste se presenta ideal. Ha habido una buena helada matutina, ha salido el sol, no llueve y como era previsible hace frío, mucho frío. Por algo se eligen estas fechas de invierno para llevar a cabo esta actividad. Día frío, seco y soleado, perfecto.
Faltan pocos días para Navidad, y en estas fechas tan familiares nos reuniremos para celebrar las fiestas. Pero el día que más familiares y amigos nos reunimos no es Nochebuena, ni Navidad, ni Nochevieja, ni Año nuevo, si no que ese día es hoy, el día que sacrificamos el cerdo, el día de la matanza.
Durante casi nueve meses hemos estado engordando el lechón que compramos al principio de la primavera. En una cochinera, no excesivamente grande, alimentándolo con restos de comida, berzas y otras hortalizas del huerto, productos del monte como gamones y bellotas y pienso, ( cuanto menos mejor, hay que evitar que tenga demasiado tocino ), éste ha alcanzado el peso deseado.
Navaleno ha sabido hacer de la matanza del cerdo un punto de encuentro, una quedada para saborear los productos cárnicos.
En los días anteriores se han llevado a cabo los preparativos, se han afilado los cuchillos, el de matar y los de trocear, se han sacado y limpiado los gamellones y barreños que llevaban un año en desuso, se ha montado sobre su mesa la máquina de picar carne y hacer chorizos, la mesa en la que se realizará el sacrificio , el gancho con el que se atrapará el animal y la escalera de la que colgará. También se han comprado intestinos por si fueran necesarios y varias
hogazas de pan.
Han ido llegando todos, saludos, risas, e incluso alguna copa de orujo para entrar en calor. Se comprueba que todo está listo. El
matarife ha traído su propio cuchillo, pero el de la casa está bien, cumplirá adecuadamente con su misión, el cerdo ha de morir desangrado. El gancho a mano. En el exterior la mesa, en la que lo tumbaremos de lado, en su sitio, los helechos que recogimos al final del verano, secos, en un montón, algo alejados de la casa, al lado una cama de viruta. Las mujeres han estado cortando en lonchas finas las hogazas del día anterior y tienen a mano canela y azúcar.
Ha llegado el momento. Se abre la puerta de la cochinera. Uno de los hombres con suficiente fuerza y experiencia entra en ella, el cerdo está nervioso y hay que engancharlo con precisión por debajo de la mandíbula inferior. Un gesto certero y ya está sujeto. Ayudado por varios hombres más, que tiran de las orejas, lo empujan hasta la mesa, varios hombres más ayudan a subirlo a ella e inmovilizarlo. Hay niños que quieren ayudar, los menos temerosos, aquellos que no sienten pena, se les permite satisfechos,
están participando en la aventura.
La parte inferior del cuello queda expuesta, el punto preciso, el cubo para recoger la sangre situado debajo y una mujer preparada con el cucharón en la mano para dar vueltas a la sangre, hay que evitar que se coagule.
Chillidos agudos, el matarife ha hecho bien su trabajo, el cubo está lleno.
Los mismos hombres que sujetaban el cochino lo llevan hasta la cama de viruta y lo colocan vientre abajo. Parecería descansar. Se le cubre con los helechos, (sabemos que en otros lugares se utiliza paja), y se prenden fuego. Hay que socarrarlo bien, que no queden pelos. Una vez apagado el fuego se comprueba que éste haya cumplido su objetivo. Si hace falta se vuelven a poner pequeñas cantidades de helechos, tras las orejas, en las corvas, tiene que quedar completamente pelado. Vuelta a la mesa, se ha calentado agua, y con ella y con la ayuda de coberteras o piedras se lava y pela el animal, queda blanco, mas limpio que nunca.
Hora de abrir el cuerpo en canal. Se sacan la asadura y los intestinos, y una vez eviscerado se cuelga en el peldaño superior de la escalera, separados los costados por unos palos con punta. Pasará así la fría noche.
Llega el momento de preparar esta auténtica delicia culinaria, la singular y poco conocida MORCILLA DULCE. Las mujeres, comúnmente, son las que se encargan del proceso. En primer lugar han llevado a cabo la desagradable labor de limpiar los intestinos, seleccionando y apartando los más gruesos. Después mezclan en un barreño la sangre, el pan, grasa que previamente han fundido de las mantecas, canela y azúcar y amasan la mezcla hasta conseguir una masa uniforme.
La mezcla se introduce en la tripa, en algunas casas hay una máquina para hacerlo, si no la hay se usa la de hacer chorizos utilizando para ello un embudo grueso. No hay que llenarla demasiado, ha de quedar bastante plana, en la cocción aumentará de tamaño y si nos pasamos en la cantidad podría romperse. Se ata el extremo y se van amontonando a la espera del último paso.
Se ha hecho fuego en el suelo, en el caldero ya hierve el agua. La maravilla está a punto de producirse, se introducen las morcillas, ojos expertos calculan cuándo están cocidas y se retiran para una vez frías colgarlas a la espera de su consumo.
Una vez curadas, crudas o fritas harán las delicias de toda la familia. Pero no podemos esperar, la primera la comemos ahora.
Mañana seguiremos con la labor. Mañana destazaremos el cerdo, separaremos jamones, paletas, lomos, cabeza, costillares, espinazo y tocino. Seleccionaremos el mejor jamón para su curación y la carne para los chorizos . Pero eso será
mañana.
Preparación de las viandas en una de las jornadas de exhibición en San Leonardo de Yagüe organizado por la Asociación La Caldereta en la plaza con numeroso público.
A DESTAZAR. DÍA DOS
Ha amanecido, el día como ayer es frío. Ya no somos tantos y hay mucho que hacer. Descolgamos el cerdo y lo colocamos, para su despiece, con las patas hacia arriba, sobre la mesa. Cortamos la cabeza, de ella las orejas, y separamos la careta del cráneo. Cortamos patas y manos . Con un hacha pequeña, con golpes cuidadosos para evitar que se astillen, costilla a costilla separamos los costillares del espinazo. Debajo están los lomos y los preciados solomillos.
Perfilamos jamones y paletas. Solo queda el cuello, la piel con su tocino y las pancetas. Seleccionamos un jamón para su
curación, normalmente el derecho, se sala y se aparta. Reposará unos días con un objeto pesado encima hasta que reciba un nuevo tratamiento de sal y pimentón y sea colgado con una cuerda de una punta bien clavada en una viga. El otro
tendrá el mismo fin que el resto de la carne. Salvamos también los lomos, uno será embuchado y colgado para su curación, el otro, que acabará en una orza, se adoba y se deja orear unos días hasta que en rodajas y ligeramente frito sea introducido en este recipiente de barro que se ha llenado con aceite.
Los cuchillos están bien afilados, y esto es bueno, ya que los necesitamos para preparar el embutido estrella, LOS CHORIZOS.
El animal ya no es mas que un montón de piezas, y hay que conseguir de ellas todo el magro posible. Del cuello podemos extraer unas buenas porciones y de costillares y espinazo, podemos aprovechar bastante. Pero de donde más vamos a sacar es deshuesando las paletas y el jamón. No es necesario ser un hábil carnicero, a fin de cuentas todo va a ser picado. Tampoco hay que pelar demasiado los huesos, éstos llegarán algún día a nuestra mesa y agradeceremos que quede algo en ellos. Una vez separada toda la carne del hueso, la hacemos tiras, hacemos lo mismo con las pancetas, esto facilitará mucho el posterior trabajo. En la máquina de picar, en la que hemos puesto una cuchilla del calibre adecuado, vamos introduciendo las tiras de carne y panceta. A mano, dándole vueltas a la manivela, haciendo girar el tornillo, vemos como la carne desaparece para aparecer por el otro extremo convertida ya en carne picada.
En un barreño añadimos a la carne: sal, pimentón dulce, pimentón picante, ajo machacado y pimienta molida, en las proporciones que las expertas matanceras conocen. Se amasa el conjunto hasta que los condimentos quedan uniformemente repartidos y por fin, tras de un día de reposo obtenemos el picadillo, que una vez introducido en los intestinos, utilizando la misma máquina pero esta vez sin cuchilla, darán como resultado los preciados chorizos. Solo queda atarlos, colgarlos de las varas y esperar. El frío y el tiempo terminarán el trabajo.
SOBRE MATANZA DOMICILIARIA
El sacrifico de cerdos para el autoconsumo es una práctica de gran raigambre en Castilla y León. Con el fin de garantizar la protección de la salud de la gente, la actividad está regulada normativamente y, adicionalmente, se organiza el desarrollo de cada campaña a través de una instrucción de la Dirección General de Salud Pública.
En la actualidad está vigente la Orden de 25 de septiembre de 2000, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social, por la que se regula el reconocimiento sanitario de cerdos sacrificados en domicilios particulares para su autoconsumo y se establece el sistema de identificación empleado en el control sanitario en origen de los animales silvestres que, abatidos en actividades cinegéticas, se comercializan para consumo humano, en la que entre otros aspectos se establece el periodo hábil para llevarla a cabo, los criterios de organización, actuaciones a realizar por los servicios veterinarios oficiales, el nombramiento de veterinarios colaboradores y sus obligaciones. En dicha Orden se reconoce como método de diagnóstico el análisis micrográfico.
