sábado 28/11/20

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Las ponencias sobre caza, botánica y gastronomía en El Polisón de Burgos

La clausura de las primeras Jornadas Gastrosalvajes en El Polisón de Burgos ha permitido contar con grandes ponencias en una entrañable velada en el céntrico comedor, en una actividad promovida y desarrollada por el chef Nacho Rojo, que se vio acompañada por un exquisito menú-degustación.

Ponencias con José Antonio Pérez Garrido, licenciado en veterinaria y apasionado por la becada. Nos habló del gran desconocimiento de un ave muy valorada dentro y fuera de las cocinas. Hasta tal punto, sabemos poco de la becada que hay notorias contradicciones sobre su número en Europa, mal augurio para profundizar en el estudio de una ave migratoria. Pérez Garrido nos habló del proyecto de La Casa de la Becada, el meticuloso proceso de anillamiento y los avances en la investigación.

Antonio Ramírez y Álvaro Santamaría nos deleitaron con una clase de botánica auténtica, de esas que se echan de menos en muchas universidades. Ellos nos contaron sus experiencias en la zona de Pradoluego. Antonio ha realizado diversos cursos de plantas con Augusto Krause y Ana María González,  y es el creador de la Asociación Huertos la Olmeda,  Apasionado por este mundo, ha trasmitido a Álvaro parte de esta sabiduría, y éste la ha combinado con la enseñanza de su abuela. Ambos han logrado sacar adelante más de 400 variedades de tomate, y en la propia sesión dieron cuenta de este amplio surtido.

De los productos de la caza nos habló Miguel Ángel Dibe, director comercial de la empresa extremeña Cárnicas Dibe, ligada al sector cinegético. Dibe nos enseñó a diferenciar carnes de caza en óptimo estado, de las que no se presentan como deberían ante un consumidor que valora más el producto que le sirven en los restaurantes que el que puede prepararse en su casa. Es el ciervo el rey de los productos cinegéticos, aunque la variedad se sigue ampliando. La empresa cuenta con todas las garantías y certificados, y adquiere canales de ciervo, jabalí, corzo, gamo y muflón por toda la Península Ibérica, así como reses de monterías, descastes, caza selectiva, esperas y aguardos. El producto se presenta debidamente envasado, y con una amplia cadena de distribución lo hacen llegar a los mejores comedores del país.

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