lunes 18/10/21
Con invitadas de todo el mundo

Elena Lucas, chef de ‘La Lobita’, participa en Gijón en GastroféminAS

Con un menú basado en la micología y el monte que nos rodea Elena puso en valor los recursos de la Comarca
Foto: © DAMIAN ARIENZA Miradas al pinar. Elena Lucas
Foto: © DAMIAN ARIENZA Miradas al pinar. Elena Lucas

Ha tenido lugar en Gijón el I Encuentro Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, un evento único en apoyo a la visibilización de la mujer en la hostelería y el sector primario en las zonas rurales.

A este encuentro asistió como invitada-ponente Elena Lucas, chef del Restaurante ‘La Lobita’ de Navaleno que explicó a los asistentes su forma de ver la cocina “Mi cocina es una mirada al monte porque es lo que tenemos alrededor y hace 20 años son los recursos que teníamos ya que no había un acceso fácil a todo lo que hay ahora”, afirmaba Elena. Esa es la realidad que se refleja en su cocina y la que mostró al auditorio del congreso FéminAS a través de la elaboración de cinco de sus platos: Serranía de pueblo, Navaja de monte, Boletus escabeche, un Trampantojo de pimiento con amanitas, Tarta de queso y Costrada. En todos ellos, la micología juega un papel fundamental ya que la cocinera busca demostrar que las setas ofrecen muchas más posibilidades que “un salteado”. 

En el primer plato, Serrería del pueblo, Lucas replica el escenario de una serrería tal y como se intuye en el nombre. Polen y nibs de cacao simulan las virutas del serraje de la madera y un paté de setas moldeado y pintado de cacao recrean el tronco. El punto final: un sirope que recuerda a la resina del árbol.



La segunda receta, Navajas de monte, se elabora a partir de los pies de los coprinus. Tal y como explica la cocinera, esta seta es extremadamente delicada y debe consumirse -como muy tarde- en las dos o tres horas después de su recogida. Conocida como chipirón de monte -dado que su cabeza recuerda al pequeño calamar y tras su recolección suelta una especie de tinta-, de este producto suelen desestimarse los pies. Elena los aprovecha, les otorga una segunda vida. “Su forma me recuerda a las navajas y es lo que me inspiró para elaborar este plato”, apunta. Para otorgar una textura similar al del molusco, cuece los pies de estas setas. A continuación, se napa con jugo de navajas y se añade unos toques de mermelada de piparra -para dar ese punto picante y dulzón-, brotes y ralladura de piña del pinar.



La tercera elaboración, Boletus escabeche, parte de la receta tradicional de esta preparación. “Los escabeches son una buena manera de conservar la caza o las setas, pero cuando llevan mucho tiempo de conserva, las setas pierden su sabor”, puntualiza. Para evitar esta merma en las características de este producto, extrae del escabeche, previamente preparado, las grasas. A partir de aquí, se hace una crema, que se texturiza y se coloca como base en el plato. A continuación, se añade el boletus -poco cocinado para que no pierda su tersura-, unos brotes de abeto encurtidos y unas piñas pequeñas partidas. 

Es el turno del trampantojo de pimiento. Lucas comenta que para evitar perder el color de estas setas se deben cocinar muy poco -recomienda a 50º durante 10 minutos-. En una sartén se pasa un dado de mantequilla y se añade caldo de pimiento, el jugo de la cocción de la amanita y las amanitas. Todo ello se napa con el jugo de los pimientos. A la mezcla, se une un poco más de mantequilla y sal.



Los dos últimos platos son tarta de queso servido en un puzzle fabricado por una empresa que construye juguetes infantiles de manera artesanal, Cocolate. Y Costrada, un plato típico de Soria que se sirve en celebraciones y que se inspira en una de sus productoras habituales, Celia, su trufera.

La tarta de queso es una versión de la casa que se presenta con dos piñas pequeñas de queso con unas ramas, hojas de monte, una galleta de mantequilla y unos toques de mermelada de sauco.



El segundo, la Costrada se elabora a partir de una simulación del hojaldre hecho con ovulato relleno de yema pasteurizada con trufa y espolvoreado de azúcar.

Elena Lucas se despide agradeciendo a las mujeres de su familia su trabajo porque gracias a ellas “estoy aquí” y al congreso por visibilizar el papel femenino rural.

Elena Lucas, chef de ‘La Lobita’, participa en Gijón en GastroféminAS
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