Javier Vázquez es un joven emprendedor valiente que regenta una extensión bovina en la preciosa localidad serrana de Palacios de la Sierra. Y lo hace de la mano de su pareja Raquel Munguía, su gran apoyo personal y profesional. La extensión cuenta con unos 110 animales. “Nuestras vacas no viven estabuladas. Por lo tanto, no nos ha influido excesivamente el incremento en el precio de la luz. El pienso si se ha encarecido y estamos notando también la subida desmesurada del precio del gasoil. Porque al final tenemos que emplear el tractor para recoger el forraje y extenderlo. También hay que tener en cuenta que el precio de los terneros apenas ha variado en los últimos años, una situación que complica mucho la viabilidad del negocio”, explica Raquel.
Raquel Munguía junto a su hermana y su madre .
El sector ganadero además tiene que enfrentarse al “lobby” internacional que pone en entredicho el valor nutricional de la carne. Un grupo de poder que además culpabiliza a los ganaderos del cambio climático. “Contaminamos mucho menos que la gente en las ciudades. En este tipo de ganaderías extensivas todos los desperdicios que generamos los absorbe la naturaleza. Creo que deberían de poner el foco en el estilo de vida urbano a todas luces insostenible”, finaliza Munguía.
David Olalla es otro de los ganaderos más conocidos de la Sierra de la Demanda en Burgos. Cuenta con una cabaña de ganado vacuno que pasta en los mejores montes, prados y dehesas entre los pueblos de Tolbaños de Abajo, Monterrubio de la Demanda y Hoyuelos de la Sierra. Procede de una conocida y respetada familia de carniceros de Salas de los Infantes y se confiesa un enamorado de los animales. Sus reses son de raza Limousin, bovinos anchos y corpulentos que aguantan bien las inclemencias del tiempo y dan una carne espectacular. David Olalla estuvo presente en los comienzos de un proyecto empresarial maravilloso llamado Demanda Vacuno. Un empresa que nació con la ilusión de criar y vender la mejor carne de vaca, buey y ternera procedente de la Sierra de la Demanda. Sin embargo, la pandemia no ayudó en absoluto y el proyecto no pudo llegar a buen fin.
El ganadero David Olalla en su explotación.
“Nosotros observamos que a través del Valle Digital podíamos retomar la idea de crear un sello de calidad desde un enfoque digital. Hablamos con Jesús García Millán, el presidente de la Asociacion de Ganaderos de la Demanda y natural de Barbadillo de Herreros. Vimos que crear la IGP era bastante complicado. Por eso pensamos que era mucho más sencillo acreditar el origen de la carne con un sello digital a través del “Blockchain”. Garantizaba que el animal había vivido y se había criado en la Demanda. Y al mismo tiempo, gracias a Jesús Urién y al Fab Lab de El Valle Digital observamos que era posible crear certificadores. Porque una vez que tienes en tu mano la tecnología también la puedes exportar. Estamos trabajando en ello y claro que vamos a retomar la posibilidad de poder crear un sello de calidad, expone el CEO de Cibuc e impulsor de El Valle Digital José María González del Álamo.
Malvasía nace en el año 1989. Fue en 2006 cuando se inauguraron las actuales instalaciones en Abejar que ocupan en la actualidad 3.500 metros cuadrados. Integran matadero, sala de despiece, fábrica, aula de cocina, laboratorio y oficinas. Elaborar un gran foie gras requiere de la mejor materia prima y Malvasía garantiza la máxima calidad desde el control de la producción. Sus patos de raza Mulard se crían según criterios tradicionales: alimentación con maíz, estancia en parques al aire libre, apostando por una producción que prima la calidad por encima de la cantidad. Oscar Caso es el veterinario y ganadero de Malvasía. Al igual que el resto de los ganaderos de Pinares está sufriendo un incremento desmesurado de costes de producción. “Todos los costes han aumentado considerablemente. Sobre todo, la electricidad, el gas y las materias primas. El gas por ejemplo para nosotros es muy importante. Lo usamos para calentar a los patitos, que también han aumentado un 16 por ciento de precio”.
Óscar Caso con sus "patitos" en Abejar.
“También me gustaría recalcar que además de los costes de producción tenemos que enfrentarnos a los bulos y falsedades acerca de cómo se hace el foi gras. Este se acumula en el hígado de los animales a través de un mecanismo fisiológico. Y es así porque por su naturaleza estos animales tienen que hacer un largo viaje de emigración sin paradas. Ese proceso se produce en el hígado y no se trata de ninguna enfermedad. También quiero destacar que Abejar es un sitio ideal para criar esta raza por su altura y porque presenta unas condiciones cercanas a las de un clima otoñal. Un clima que como decía por instinto les hace emigrar buscando otro clima mejor. Para explicar mejor todo esto decidí crear un canal de Youtube. En el cuento la vida del patito desde el primer hasta el último día. Un canal de comunicación que también me sirve para contrarrestar de algún modo las feroces campañas en contra del consumo de este tipo de productos y de la carne de pato”, matiza Oscar.
La carnicería Camarero en Salas de los Infantes es un establecimiento de fuerte arraigo familiar y muy querido y respetado en la comarca de la Demanda y de Pinares. Gonzalo Camarero sigue al frente del mismo apostando por los mejores productos cárnicos y al mejor precio y calidad. “Nosotros si hemos notado la subida del precio de la luz y del cordero y el lechazo. Hemos incrementado solo un poquito los precios porque nos debemos a nuestra clientela y conocemos perfectamente cuál es la situación social y económica actual. En este sentido prevemos unas navidades bastante tranquilas en cuanto a ventas. Iremos viendo cómo evolucionan todo en los próximos días”, matiza Gonzalo Camarero.
Gonzalo Camarero en su carnicería de Salas de los Infantes.
Sara Briongos regenta junto a su marido Leandro la histórica carnicería L.Medrano de la preciosa localidad de Vinuesa. “La luz está por los cielos y hemos tenido que subir lógicamente el precio del cordero y del lechazo porque no hay oferta. Sucede también que los jóvenes no están tomando el relevo de este tipo de negocios y eso influye. También hemos notado el incremento de precio en las tripas de cerdo y cordero y en el pimentón, algo que lógicamente también nos afecta porque elaboramos nuestros propios productos.
Sara Briongos en su establecimiento de Vinuesa.
Rodigo Martínez Rica es un joven emprendor de Salas de los Infantes que elabora morcillas de arroz y de harina completamente artesanales siguiendo la tradición familiar siendo ya la cuarta generación. “Notamos claro el aumento desproporcionado de la luz y de los combustibles. También el de ciertas especias que necesito para elaborar las morcillas y el de la manteca y la sangre. Así es muy complicado competir. Necesitamos y y una fiscalidad diferenciada para las empresas del mundo rural” finaliza Rodrigo Martínez Rica.
Rodrigo Martínez Rica elaborando a mano sus afamadas morcillas de arroz y de harina.
