jueves 26/5/22
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Luis Alberto Simón, natural de Duruelo, ganó su primer concurso gastronómico hace ya diez años en Abejar con el primer premio del ‘Concurso de Cocina’ de la Feria de la Trufa, uno de los impulsos para que esta joven promesa fuera abriendo puertas al mundo de la alta cocina. Es el chef de el restaurante ‘El Cenador’ en Quintanar y la innovación es una de sus máximas. Durante todo el año trabaja por crear nuevos platos dedicados a cada temporada. Por supuesto, el mundo de las setas es uno de los campos con los que más experimenta.

Ahora, la Semana Santa tampoco se queda indiferente entre sus fogones y cambia por completo uno de los sabores más característicos: la torrija. “Nuestro trabajo es idear constantemente para sorprender al cliente y que platos típicos pasen a ser desconocidos para la vista, pero sorprendentes para el paladar”. Entre sus proyectos se encuentran dos cursos en su población natal: uno para enseñar a cocinar a hombres y otro para los más pequeños de la casa.

La moderna:

La Torrijafusión creada por Luis Alberto Simón tiene innumerables sorpresas. La primera es la mezcla de tres panes distintos para hacer la rebanada (molde, hogaza y panete). Solo se usa la miga de todos ellos y se consigue una mezcla que se perfecciona en un molde. Por otra parte, se elabora una crema inglesa a la vainilla y se vierte sobre el molde  dejando reposar 2 horas. Después, se saca el pan y se corta en dados para caramelizar con soplete y azúcar moreno.

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La base del plato es una tierra hecha de almendra, galleta y magdalenas. Sobre ella, se colocan las torrijas ya caramelizadas y se acompañan con un sorbete de canela con textura helada. Incluye este plato una sopa emulsionada con limón que se coloca también debajo de la torrija. Se añaden crujientes de cítricos e hilos de caramelo y miel.

Para terminar, un coulis de frutos rojos con arándanos y frambuesas. No se olviden de las lágrimas de chocolate por todo el plato para que la Torrijafusión quede como la del chef pinariego.

La Clásica:

Es la versión que ustedes encontrarán durante estas fiestas en la mayoría de los restaurantes de la zona. Es una receta muy popular, exquisita, y muy conocida dentro de la gastronomía de nuestro país que se consume, sobre todo, en época de Semana Santa. Su asociación a esta fiesta no está del todo clara. Los expertos dicen que quizás se deba a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era menos consumido.

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Su elaboración es sencilla. Con pan de hogaza del día anterior se cortan las rebanadas con dos o tres centímetros de grosor al gusto) y se echan en la sopa (que previamente ha cocido muy poco) elaborada con un litro de leche, una rama de canela, piel del limón y toque de naranja. Empapar las rebanadas durante al menos quince minutos y después dejar reposar el pan. Rebozar las rebanadas con huevo y echar a freír con aceite oliva a 80 grados. Sacar y rebozar con azúcar y canela y hilos de miel. ¡Y a disfrutar!.

Torrijafusión: el arte de innovar con los clásicos sabores de la Semana Santa
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