domingo 15.12.2019

La caza es otro de nuestros grandes recursos económicos que podemos explotar mejor

Luis Alberto Simón se sincera en esta entrevista acerca de las oportunidades que tiene la caza para la zona de Pinares de Burgos y de Soria. 
Lomo de ciervo marinado con vinos del Arlanza sobre duxelle de patata de huerto con piñones tostados y setas encurtidas (Boletus, Niscalo y Carbonera). Plato preparado para esta entrevista. FOTO: Luis Alberto Simón.
Lomo de ciervo marinado con vinos del Arlanza sobre duxelle de patata de huerto con piñones tostados y setas encurtidas (Boletus, Niscalo y Carbonera). Plato preparado para esta entrevista. FOTO: Luis Alberto Simón.

A Luis Alberto le gusta la caza. Y además en el sentido más pleno de la palabra. Forma parte desde hace mucho tiempo de una de las dos asociaciones de caza que hay en Quintanar de la Sierra. "Ya no tengo demasiado tiempo para cazar, esa es la verdad. Ahora eso sí, como recurso económico, la caza es esencial para todos los pueblos que componen la zona de pinares de Burgos y de Soria. Nó solo hablamos de la gente de los municipios, sino de muchos cazadores que vienen de otros lugares de Castilla y León y de España para disfrutar de este deporte. Y es que tenemos zonas maravillosas para cazar jabalí, corzo, venado, perdiz y codorniz.

Este tipo de carnes además abren grandes posibilidades gastronómicas para todos los restaurantes de la zona. Yo trabajo mucho con esas carnes y lo cierto es que a los clientes les encantan. Es una manera además de diferenciarte de otros establecimientos apostando por carnes y platos nuevos y frescos. Además son carnes con las que se pueden combinar a la perfección todo tipo de setas.l El vino lógicamente es esencial. Y a mi me gusta apostar por caldos de calidad y reconocimiento de la zona como son muchos de los vinos de Arlanza. Ahora eso sí, creo sinceramente que podemos ir mucho más alla.

Y no sólo hablo de la caza, también creo que como te he comentado la micología puede dar mucho juego. Sin olvidar tampoco la pesca, otro de los grandes recursos de la zona. Yo creo que todavía no creemos lo suficiente en las posibilidades de nuestra comarca. Debemos ser conscientes de que tenemos tesoros que podemos explotar mucho mejor económicamente. Además, como es lógico, necesitamos más apoyo institucional. Somos una zona deprimida que necesita sus mimos. Seguimos perdiendo población y por eso necesitamos un pequeño empujón. Ahora eso si, tenemos recursos suficientes para ser un referente nacional en este tipo de platos", comentó Luis Alberto Simón. 

El Cenador es un buen ejemplo de restaurante de cocina rural, comprometido con el escenario donde se encuentra, que ofrece platos modernos sin olvidar el ajo carretero, que es la caldereta popular y plato emblemático de Quintanar y de todo el Comunero de Revenga y que, Luis Alberto, ofrece a pequeños grupos cualquier día de la semana al más puro estilo carretero: la caldereta con el guiso de oveja machorra, la hogaza de pan como plato y, de postre, el pan con el caldo de este guiso popular de Quintanar. Esto último, todo un acierto. Por otra parte, Luis Alberto, ofrece una interpretación moderna del ajo carretero para aquellos que lo prefieran.

La caza es otro de nuestros grandes recursos económicos que podemos explotar mejor
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