Aunque hablamos de una raza que estuvo a punto de extinguirse, gracias al tesón de algunos ganaderos dedicados en cuerpo y alma a defender a este animal, la Vaca Serrana Negra ha podido sobrevivir.
Desde el año 2017 el censo de vaca serrana en la provincia de Soria ha ido subiendo de forma progresiva. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con fecha del 31 de diciembre de 2023, el censo era de 671 reses, distribuidas en las ganaderías de Castilla y León y La Rioja. En 1950, de las 23.000 cabezas bovinas censadas en Soria, 15.150 eran de esta raza, lo que suponía un 68 por ciento del total de ganado vacuno.
Ahora bien, la raza serrana negra en bovino, antiguamente, era un animal de trabajo, y aunque se aprovechaba la leche y la carne, no daba tanta cantidad como otras razas, y es que las razas autóctonas, y esta en particular, ofrecen mucha calidad, porque su desarrollo es más lento y las carnes son más sabidas, pero la cantidad no es su fuerte.
Y esto ocurre porque una raza de aptitud cárnica puede ofrecer una serie de kilogramos en 12 meses, mientras que la serrana negra necesita 3 o 4 meses más para llegar a los mismos kilos. Y es que, resulta difícil competir con las grandes superficies, que son las que abastecen al alto porcentaje de la población, sin embargo, poco a poco se va integrando en carnicerías y restaurantes.
José María Manchado, Presidente de la Asociación de Criadores de la Raza Serrana Negra nos hablaba sobre la importancia de esta comercialización "Estamos esperanzados porque una carnicería de Burgos, en concreto en Mecerreyes 'Hermanos Alonso Lozano' han apostado por esta raza. Están criando en su explotación animales y poco a poco van introduciendo al animal en el carnicería".
De igual modo, el Hotel La Barrosa de Abejar ha sido el mayor impulsor de este animal en cuanto a gastronomía se refiere, celebrando el pasado año las sextas jornadas para degustar esta carne. Este año, por problemas logísticos no se van a poder desarrollar, y Manchado confiesa que "cuando empezamos hace siete años con estas jornadas, esperábamos que otros establecimientos copiaran y se animasen, ha habido casos, pero no tan extendido como en La Barrosa".
'El Fogón del Salvador' y 'Casa Vallecas' en Soria, son dos de los restaurantes que han incorporado esta carne en sus cartas, pero no es suficiente para conseguir mantener esta raza.
José María hace un llamamiento a todas aquellas personas que tengan la oportunidad de probar esta carne, que seguro la pondrán en valor, porque hay que darle ese impulso tan necesario para la conservación y supervivencia de la Raza Serrana Negra, que cuenta además con el logotipo de Raza Auténtica 100% asignado por el Ministerio.
