Durante estos primeros días del mes de marzo, vemos y sentimos los últimos coletazos que nos deja el invierno. Muestra de ello son las últimas matanzas que tiene lugar en estas semanas de marzo. Sin embargo, no es ningún secreto que desde hace unos cuantos años, cada vez son menos las familias que continúan realizando ese proceso artesano de la matanza en sus propias casas. El consumo de embutidos y productos porcinos se mantiene -o incluso aumenta respecto a antaño- pero la forma de conseguirlo ha cambiado. La mayoría de los vecinos de Pinares hemos cambiado las matanzas por los estantes de los supermercados.
En cambio, en algunos casos, algunos de los que continuaron realizando esta costumbre en casa la han llevado hasta un plano más profesional. Es la historia de Teresa Rubio y su familia, siempre ligada a la carne. Ellos decidieron abrir en el año 2004 una fábrica de embutidos y precocinados en la localidad de Quintanar.
"En mi casa y la de mi marido siempre se ha hecho chorizo", asegura Teresa, gerente de 'Sabores de Quintanar' que nos confiesa que siguen utilizando en la fabricación la misma fórmula que realizaban sus padres y sus suegros. Lo que ahora ha cambiado son las condiciones de curación. Teresa recuerda que durante su niñez estaban "muy pendientes de las corrientes de aire y la temperatura". Ahora el proceso se ha 'simplificado' gracias a la utilización de cámaras y secaderos donde "está todo programado y sale perfecto".
TEMPERATURA Y TIEMPO DE SECADO
Estas cámaras guardan una temperatura media de unos 7ºC. En lo que se refiere a tiempo de curación, las necesidades son más variables dependiendo especialmente del grosor. Las sartas de chorizo podrían estar listas en menos de dos meses mientras que el estilo 'cular', de unos 5cm, ronda el medio año.
Quienes siguen manteniendo el proceso de curado 'tradicional', ahora están más pendientes de la temperatura que nunca. Lo explica Alfonso, gerente de 'Cárnicas Arche'. "Este año esta siendo muy malo porque tarda más en curarse y sale moho", haciendo referencia a las lluvias que afectan especialmente mal a la curación de los embutidos: "lo mejor es cuando nieva y hace frío".
No obstante, la curación pasa a un segundo plano cuando nos referimos a calidad. Lo que distingue un buen chorizo de un mal chorizo es su materia prima. Así nos lo hace saber el propio gerente de Cárnicas Arche, empresa premiada un total de 9 veces en 10 años de la Feria del Chorizo de Covaleda. “Una de las cosas principales es la calidad de la carne” y es que en su empresa realizan todo el proceso. Primero, de selección del gorrino vivo en la fábrica que después sacrificarán en el matadero de Vinuesa. Realizando el resto del proceso en sus instalaciones en las que su toque especial lo tienen en la utilización y cantidad de pimentón, en su caso, de la Vera.
Ambas son empresas cárnicas referentes de nuestra zona y ambas coinciden en que el consumo está evolucionando hacia unos requisitos más artesanales: "hoy en día la gente busca un chorizo de calidad, que no tenga aditivos"
